“Pullus vardanus”: una receta de la antigüedad para cocinar como un verdadero romano

El De Re Coquinaria mejor conocido simplemente como el Apicius es quizá la más famosa antología de recetas de la Roma Imperial. Atribuido tradicionalmente a Marco Gavio Apicio, quien vivió en el siglo I (en tiempos del emperador Tiberio) en realidad el texto es del sigo IV o V.

El recetario está dividido en once partes, cada una de ellas dedicada a asuntos e ingredientes distintos. Mientras el capítulo dos, “Sarcoptes”, está dedicado íntegramente a las carnes, el capítulo cinco, “Ospreos”, está dedicado a las legumbres, por ejemplo.

Aquí hemos querido compartir con ustedes una receta que pertenece al capítulo sexto del Apicius, que se encarga de los Tropetes Aeropetes; esto es, de las aves de corral, que no pueden volar. Se trata del “Pullus Vardanus”, el “pollo vardano”, compartida originalmente en el blog Cocinando entre olivos.

Preparación: Se cuecen los huevos, se pican bien menuditos y se reservan aparte. En una cazuela o una sartén honda con aceite de oliva se pone el pollo, habiéndolo ya limpiado, troceado y salpimentado. Cuando el pollo comience a cocerse, se añaden los puerros y, cuando tanto el pollo como los puerros se estén comenzando a dorar, se añaden los piñones, las semillas de cilantro y la ajedrea (satureja montana).

Se mezclan los ingredientes y se dejan cocinar unos minutos, para que la carne asimile los aromas de las especias que se acaban de añadir, y luego se añade el vino tinto. Dejamos que se cocine por unos veinte minutos, hasta que el vino reduzca. Añadimos los huevos cocidos y picados y dejamos cocinar unos pocos minutos más. Después, vaya al triclinium, reclínese y disfrute de su pullus vardanum.