Los quesos más deliciosos

Desde hace más de 7.000 años el queso alegra nuestras mesas y deleita nuestros paladares. Francia es donde su producción es más floreciente: existen 46 queserías con denominación de origen protegida y más de mil variedades de quesos diferentes. Ya sea en su fabricación o en su denominación, la Iglesia ha participado notablemente en la elaboración de uno de los productos más valorados de Francia. A continuación ofrecemos una selección de quesos que nos hablan de un tiempo en que la fe cristiana arraigaba profundamente en la tierra gala, de un tiempo (que dura todavía) en el que la Iglesia sabía producir los frutos más sabrosos…

Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida

Presentan una corteza blanca y aterciopelada. Su maduración es bastante rápida, cerca de un mes.

El Saint-Honoré es un queso canadiense. Fue creado por un quesero de la región de Portneuve por petición de los lugareños, que deseaban agradecer a su cura sus buenos servicios.

El Caprice des Dieux es un gran innovador. Nació en la década de 1950 y es el primer queso con forma oval. Desde 1964, dos querubines reemplazaron a los dioses Zeus y Poseidón que presidían su envase.

El Délice de Saint-Cyr se produce en torno al valle de la Doue y de Morin. Recibe su nombre del municipio donde se fabrica: Saint-Cyr-sur-Morin. Los queseros lo han conocido por otros nombres, como “Gratte-Paille”, “Explorateur”, “Jean-Grogne”, “Billentrois”…

El Chaource nació en los dominios de la abadía cisterciense de Pontigny, fundada a principios del siglo XII. Según la leyenda, los monjes de la abadía enseñaron después a los queseros locales los secretos de su fabricación.

El Saint-Marcellin es un queso real. Fue servido por dos leñadores al delfín Luis XI cuando se perdió en el bosque. El delfín lo encontró excelente y para dar las gracias a los dos leñadores les otorgó sendos títulos de noble. El Saint-Marcellin se produce en el departamento de Isère.

El Saint-Félicien se inventó a finales del siglo XIX en Lyon. Como el calor del verano hacía difícil la conservación de los quesos de un día a otro, un quesero de Lyon tuvo la idea de mezclar todos los quesos no vendidos después de la jornada. El resultado fue muy apreciado y el queso nuevo recibió el nombre del lugar donde se encontraba la quesería, la plaza Saint-Félicien.

Son quesos muy ricos en calcio y producto de una maduración larga, de varios meses, en grandes cilindros.

El Trappe Échourgnac se fabrica desde 1868 en la abadía de Échourgnac (Dordogne), en el bosque de la Double, entre Périgueux y Libourne.

El Saint-Nectaire recibe su nombre del barón Henry II de Senectère, que trabajó por la promoción de este queso, producido en sus tierras (Cantal, Puy-de-Dôme), del que Luis XIV fue un ávido fan.

El queso Abbaye de Cîteaux lo producen los monjes de la abadía de Saint-Nicolas-les-Cîteaux desde 1925. Este queso, con una reputación tan grande como su rareza, se exporta incluso a Japón.

El Abbaye de Tamié es un producto de los monjes de la abadía de Tamié en Saboya, ¡a razón de casi 400 kg por día!

El Abbaye de Timadeuc nació con el monasterio. Después de instalarse en 1841, los monjes de la abadía comenzaron a fabricar estos quesos para sus huéspedes, gracias a la leche de sus rebaños.

El Port-Salut es producido por los frailes de la abadía de Port-du-Salut en Mayenne. Y fueron ellos precisamente quienes dieron la receta de su queso a los monjes de la abadía de Timadeuc, sus vecinos.

El Saint-Albray nació hace 40 años en el corazón de Bearne, en el piamonte pirenaico. Este queso con forma de flor tiene buena fama en Francia, Alemania y Austria. Hoy hace también las delicias de los belgas, los suizos y (otra vez) los japoneses.

El Tête de Moine o “cabeza de monje” se fabrica desde hace más de ocho siglos en la abadía de Bellelay, en la región de Jura Bernois. Es famoso por su particular modo de consumición: se sirve raspando la superficie del queso con un cuchillo especial, con un gesto circular para un mejor efecto.

El Chaussée-aux-moines toma su nombre de su lugar de producción: camino de Chaussé aux moines, en Craon, cerca del monasterio Saint-Clément. El buen humor del monje representado en su publicidad ha contribuido enormemente a su notoriedad (por no hablar de la melodía del anuncio, que permanece en la cabeza indefinidamente).

El Saint-Paulin era fabricado originalmente por los monjes trapenses de Saint-Paulin, pero hoy se produce de forma industrial en Normandía, en Bretaña, en Lorena, en el Norte-Paso de Calais e incluso en Quebec.

No soportan el calor ni el prensado, pero se lavan regularmente para evitar la formación de una corteza superficial y favorecer una corteza natural de color anaranjado.

Le curé nantais recibe su nombre de su creador, un cura que, de pasada por la región vinícola de Saint-Julien-de-Concelles, en Nantes, registró la receta en el siglo XIX. Todavía se fabrica hoy en día en Pornic, al oeste de Nantes.

No resisten el calor ni el prensado, pero no se lavan con regularidad, al contrario que los quesos de pasta blanda con corteza lavada.

La boulette de la Pierre-qui-Vire lo fabrican los monjes de la abadía Sainte-Marie de la Pierre-qui-Vire, en Yonne.

Los quesos de pasta azul o quesos azules reciben este calificativo debido al moho azul presente en el interior de la pasta.

El Saint-Agur se fabrica de manera industrial en el pueblo de Beauzac, en el departamento del Alto Loira. Agur es un santo ficticio, pero es inevitable notar la etimología de la palabra euskera, una despedida o saludo respetuoso que, precisamente, se usa en la traducción del “Ave, María, llena de gracia”: “Agur Maria, graziaz betea”.

El Pouligny-Saint-Pierre viene de la ciudad homónima. Se produce en el corazón del Parque natural regional de Brenne. Su forma piramidal se inspiró en el campanario de la iglesia de Pouligny-Saint-Pierre, en el departamento de Indre.

El Rocamadour se llamó en otro tiempo Cabécou de Rocamadour. En el siglo XV, este queso era una moneda de cambio que se utilizaba sobre todo para pagar el diezmo.

El Bigoton se elabora en una granja de Authon dans le Vendômois, en el departamento de Loir y Cher. ¡Un queso confitado en devociones!

El Sainte-Maure-de-Touraine proviene del departamento de Indre y Loira. La palabra ‘maure’ significa ‘negro’ en francés antiguo y hace referencia a santa Maure, santa responsable de los ciclos de transformación de la vida. Los creyentes consideraban que ella participaba en la fermentación y maduración de los quesos.

El queso de Abbaye de Belloc es un queso producido por los monjes benedictinos de la abadía de Notre-Dame de Belloc, en el País Vasco francés.

El San Petrone o San Pedrone es un queso de la Alta Córcega. Se elabora a partir de viejos quesos desmenuzados, elaborados artesanalmente y sin aditivos. No tiene corteza y su pasta se parece a la pasta de un pan recién amasado. ¿Recordáis el queso que espantaba con su olor a Astérix y Obélix en Astérix en Córcega? Pues es el mismo.

Y ahora es vuestro turno, ¿cuál es vuestro queso preferido? No dudéis en dejar vuestras opiniones en los comentarios.

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